3.4. Контроль качества продуктов общественного питания
Контроль качества продукции общественного питания — это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.
На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций — инспекционный контроль.
Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.
Операционный контроль — контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.
Приемочный контроль — контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Инспекционный контроль — контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.
Летучий контроль — контроль, проводимый в неопределенное время.
Непрерывный контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.
Периодический контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.
Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии.
Выборочный контроль — решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.
Производственный контроль — контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.
Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.
Бракераж — контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.)
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:
-1- очень плохо (неудовлетворительно).
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.
Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:
1)внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
2)текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.
3)консистенция — совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.
4)запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания
5)вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.
Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»
Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Матисон Валерий Арвидович
Существующие тенденции в пищевом производстве направлены на развитие современных методов и средств контроля , способствующих улучшению качества продуктов питания. Контроль является элементом системы управления качеством , действующей на протяжении всего жизненного цикла и обеспечивающей удовлетворенность потребителей. Основным принципом системы менеджмента является улучшение качества . Проследить результаты улучшения показателей качества готовой продукции можно с помощью надлежащей организации системы входного, операционного и приемочного контроля на пищевом предприятии. Система обеспечения качества в значительной степени вариабельна. Она зависит: от качества и стабильности сырья, материалов и упаковки; робастности режимов работы оборудования; эффективности методов измерения ; поддержания требуемых параметров производственной среды. Процесс контроля качества сырья, материалов и готовой продукции включает следующие процедуры: измерение , оценку результата, мониторинг , коррекцию и корректирующие действия . Измерения могут проводиться в режиме off-line, когда выполняется ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию для измерений , и в режиме on-line, когда осуществляются автоматически отбор проб и измерения . Мониторинг результатов измерений , выполняемый с применением контрольных карт, дает возможность отследить тренды изменений контролируемых параметров, идентифицировать точки перехода процесса в неуправляемое состояние и фиксировать моменты выхода за пределы допуска. Коррекции применяются для изоляции несоответствующей продукции, при нахождении процесса в неуправляемом состоянии, а корректирующие действия дают возможность выявить причины возникновения несоответствия. В статье проанализированы источники вариации при проведении входного, операционного и приемочного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, приведены возможности применения статистических методов для повышения точности и воспроизводимости результатов контроля .
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Матисон Валерий Арвидович
Безопасность продуктов питания: научные исследования и подготовка кадров
Анализ опасных факторов — ключевой элемент системы НАССР
Сенсорный контроль качества сырья и упаковки на пищевых предприятиях
Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе внедрения СМБПП
Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП
i Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Quality Control of Raw Materials and Finished Products in the Food Industry
Current trends in food production are lead to develop modern methods and control facilities, which help to improve quality of products. Control is the element of quality management system, it acts during the whole life cycle and provides customer satisfaction. Quality improvement is one of the most important principle management systems. Through organizational system of entrance, operational and acceptance control of food production, could be follow the results of improvement ready-made products quality indicators. System of providing the qualities largely variable. It depends on: quality and raw materials stability, staff and packaging; robustness conditions of equipment work; efficiency of measuring methods; maintenance required parameters of the working environment. The process of control raw materials quality, stuff and ready-made products includes next processes: measurement, monitoring, corrections and corrective actions. Measurements can be provided by off-line, when implementing manual acquisition samplings and transferring it to the laboratory for measurement and on-line mode when auto-sampling and measurement. Monitoring of the measurement results, which was performed with the use of checklists, provides the ability to track trends in monitored parameters change, identify the transition points of process in an unresponsive state and record the moments of going beyond allowance. Corrections are applied for the isolation of nonconforming product, when finding process in an unresponsive state, and corrective actions make it possible to identify the cause of the discrepancy. The article analyzes the sources of variation during the entrance, operational and acceptance control of raw materials, semi-finished and finished products, given the possibility of applying statistical methods to improve the accuracy and reproducibility of test results.
Текст научной работы на тему «Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве»
Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции
в пищевом производстве
В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Контроль качества и безопасности является составной частью системы менеджмента пищевого предприятия. В обязательных требованиях технических регламентов и нормативных документах государственных органов контроля и надзора указана необходимость использования всех видов контроля на протяжении жизненного цикла пищевой продукции.
Применение контроля на всех стадиях пищевого производства связано с вариабельностью внутренней и внешней среды. Изменчиво в большинстве случаев и пищевое сырье -результат сельскохозяйственного
производства, зависящего от климатических условий, структуры почв, агротехнических приемов, используемых удобрений, средств защиты от вредителей и т. п. Большую роль в пищевом производстве играют квалификация персонала, аккуратность выполнения технологических операций, следование правилам личной гигиены. Результаты контроля зависят от условий производственной среды: температуры и влажности в помещениях, состояния воздушной среды, качества используемой воды, пара и льда. Инфраструктура также изменчива и влияет на результа-
ты контроля. Стабильность работы оборудования и вспомогательного инструментария, состояние производственных помещений, постоянная очистка, мойка и дезинфекция, проведение планово-предупредительных и капитальных ремонтов и т. п. — далеко не полный перечень факторов, влияющих на результаты производственного контроля и относящихся к общим причинам изменчивости процесса измерения параметров продуктов питания.
Несмотря на определенные особенности, к процессу контроля на пищевых предприятиях применимы общие положения. На рис. 1 приведена классификация видов контроля на пищевых предприятиях.
Контроль продукции и процессов традиционен для пищевой отрасли, и его нормы приводятся во многих документах, включая технические регламенты, стандарты, нормативы предприятий и т. п. Требования к операциям контроля систем менеджмента, включая системы управления качеством и безопасностью, особенно актуальные для пищевой промышленности, отражены в национальных стандартах, гармонизированных с международными.
Общепринята классификация видов контроля на: непрерывный и пе-
риодический, сплошной и выборочный, разрушающий и неразрушаю-щий, on-line и off-line, внутри- и вне-производственный.
При непрерывном контроле информация о контролируемом параметре поступает непрерывно, а при периодическом — через установленные интервалы времени. Под сплошным контролем понимают контроль каждой единицы продукции в партии. В пищевой отрасли в основном используют выборочный контроль, при котором проверяется только часть продукции, называемая выборкой, которая сформирована случайным образом. В большинстве случаев в стандартах указываются размеры выборки для различных продуктов и процессов, рассчитанные на основе статистических методов анализа информации. Контроль может быть разрушающим и неразрушающим. Обычно после проведения разрушающего контроля образец не пригоден к использованию по назначению. Методы микробиологического и химического контроля продуктов питания относят к разрушающим. При on-line контроле осуществляется автоматический отбор проб и проведение измерений, а в режиме off-line выполняется ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию.
Контроль за выполнением требований технических регламентов и стандартов осуществляется посредством проведения физико-химических, микробиологических и органолепти-ческих испытаний. Описание методов и средств выполнения этих видов контроля приведено в соответствующих стандартах.
Точки контроля — это места расположения первичного источника информации о контролируемом параметре объекта контроля. Целесообразно структурировать все точки контроля на три группы:
• критические контрольные точки;
• точки контроля санитарно-гигиенического состояния предприятия;
• точки контроля качества.
Критические контрольные точки,
определяемые в системе ХАССП, идентифицированы на основе анализа значимости биологических, химических и физических рисков и позволяют осуществлять контроль безопасности выпускаемой пищевой продукции, базируясь на управляемости и стабильности процессов. Система ХАССП дополняется программой обязательных предварительных мероприятий, включающей процедуры
мойки и дезинфекции оборудования и помещений; меры по предотвращению проникновения насекомых, грызунов, птиц и животных в производственные помещения; процедуры по хранению и удалению отходов, гигиене персонала и т. п. Контроль осуществляется в идентифицированных точках, что дает возможность выявить работоспособность системы выполнения требований санитарно-эпидемиологического надзора. Контрольные точки качества присутствуют на всех этапах производства, обеспечивая контроль стабильного качества выпускаемой продукции.
Цикл контроля параметров продукции и процессов (рис. 2) включает измерительный этап, на котором непосредственно выполняются измерения. Вторым этапом является сравнение полученного результата измерения с нормативным параметром и оценка. В случае, если измеренный параметр находится в границах допуска, технологический процесс продолжается в штатном режиме без постороннего вмешательства. Если выявлено несоответствие, то процесс останавливается и идентифицируются время, место и причина выхода процесса из управляемого состояния.
Контроль качества и безопасности на пищевых предприятиях
Входной контроль Операционный контроль Приемочный контроль
Эксплуатационный контроль Контроль потребителей Инспекционный контроль
Рис. 3. Типы производственного контроля качества и безопасности
В рамках коррекции вся партия несоответствующей продукции направляется в изолятор брака. Проведенный анализ позволяет выявить причину возникновения несоответствия, после ее устранения производственный процесс возобновляется. По результатам анализа принимается решение об утилизации или переработке несоответствующей продукции. Внедрение корректирующих мероприятий позволяет исключить повторение подобных несоответствий в будущем.
Большую роль в деятельности пищевых предприятий играет производственный контроль (рис. 3). Различают две формы контроля параметров сырья, материалов, упаковки и готовой продукции:
В зависимости от этапа может применяться внутрипроизводственный контроль следующих типов: входной, операционный и приемочный. Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и упаковки осуществляется посредством проверки сопроводительной документации и маркировки, визуального осмотра и выборочного контроля. Сырье растительного и животного происхождения в значительной степени имеет вариабельность параметров, зависящих от сезона производства, условий уборки, хранения, транспортировки и т. п. Иногда несоблюдение этих условий приводит не только к потере качества, но и к возникновению проблем, связанных с безопасностью продукции. В большой степени уровень проводимого входного контроля зависит от взаимоотношений между поставщиком сырья и про-
изводителем готовой продукции. В случае, если покупатель сырья контролирует все этапы и условия производства сырья, входной контроль может быть упрощенным и ограничиваться визуальным осмотром. В других случаях заказчик, не уверенный в качестве поставок, проводит полный цикл физико-химического и микробиологического контроля, увеличивая размер выборки, применяя многоступенчатый контроль, вплоть до сплошного контроля, особенно если это касается параметров безопасности. То же самое относится к приемке тары и упаковки. Например, при обнаружении в стеклянных бутылках осколков или стеклянной нити вся партия возвращается обратно к поставщику.
Операционный внутрипроизводственный контроль осуществляется персоналом и лабораторией предприятия на всех этапах производства в соответствии с требованиями внешней и внутренней нормативной документации в идентифицированных точках контроля с периодичностью, указанной в рабочих инструкциях и документах. При появлении несоответствий вступают в силу инструкции по проведению коррекции и корректирующих действий.
Приемочному контролю подлежит готовая продукция, которая поставляется заказчику при положительных результатах этого вида контроля. Характеристики безопасности, указанные в технических регламентах и санитарных правилах и нормах, подлежат обязательному выполнению и контролируются производителем, а также государственными органами контроля (надзора) при проведении проверок. Требования к параметрам
качества пищевой продукции указаны в стандартах, технических условиях и других документах, в соответствии с которыми изготавливается продукт, и должны быть выполнены производителем.
При проведении внутрипроизводственного контроля при выборочной проверке могут возникать риски и рисковые ситуации. Существует так называемый риск производителя, представляющий собой вероятность того, что партия не принимается, в то время как ее фактическое качество приемлемо, а также риск потребителя, т. е. вероятность того, что партия принята, хотя уровень ее качества недостаточен. Чтобы этого не произошло, применяются статистические методы контроля, устанавливающие:
• приемлемый уровень качества, определяющий максимальный уровень несоответствий по качеству в партии, являющийся приемлемым для потребителя;
• предельный уровень качества, определяющий уровень несоответствий, являющийся неприемлемым для потребителя.
Статистические методы позволяют для всех видов внутрипроизводственного контроля оптимизировать размеры выборки, определить тренды параметров контроля и в случае негативных тенденций выявить причины и возвратить процесс в управляемое состояние.
Приемочный контроль обычно проводится для партий готовой продукции, из которых осуществляется выборка, направляемая на органо-лептический, физико-химический и микробиологический контроль. К показателям органолептики относятся внешний вид, включая цвет и форму, вкус, запах и консистенция. Оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, члены которой прошли сенсорное тестирование и обучение и соответствующим образом аттестованы. Физико-химический и микробиологический контроль выполняется либо в лабораториях предприятия, либо по договору с внешней лабораторией, имеющей соответствующую область аккредитации. При приемочном контроле также проверяется качество упаковки, которая должна иметь маркировку в соответствии с требованиями технических регламентов и стандартов.
В рамках внепроизводственного контроля выполняется эксплуатационный контроль, задачей которого является проверка надлежащих усло-
вий транспортировки и хранения готовой продукции в пределах указанного на маркировке срока годности. Функции эксплуатационного контроля выполняет либо производитель, либо подрядная организация, либо дистрибьютор.
Повышение конкурентоспособности пищевого предприятия зависит от качества выпускаемой продукции и удовлетворенности потребителя. Контроль потребителей, которые присылают свои рекламации и отзывы на предприятие, важен для совершенствования продукции, нахождения своего рыночного сегмента, формирования целевой аудитории и, тем самым, увеличения объемов продаж.
Инспекционный контроль проводится органами государственного контроля (надзора), в ходе выполнения плановых и внеплановых
проверок. Отобранные образцы направляются в аккредитованные испытательные лаборатории, и по результатам испытаний выносятся соответствующие решения. Внедрение риск-ориентированного подхода при проведении инспекционного контроля увеличивает количество проверок на пищевых предприятиях, отнесенных к группам высокого риска. При невыполнении требований контролирующих органов могут быть наложены административные взыскания: штрафы и даже приостановка деятельности организации.
Целью контроля качества сырья, материалов и готовой продукции является улучшение деятельности пищевого предприятия, предотвращение случаев возникновения несоответствий, повышение качества и конкурентоспособности продуктов питания.
Кантере, В. М. Качество и безопасность продуктов питания: Монография/В. М. Кантере, В. А. Матисон, О. Н. Тихомирова, Ю. Б. Крючкова. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -398 с.
Матисон, В. А. Органолепти-ческий анализ продуктов питания: Учебник/ В. А. Матисон, Д. А. Еделев, В. Н. Кантере. — М.: Издательство РГАУ — МСХА им. Тимирязева, 2010. -294 с.
Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. — М.: Известия, 2015. — 428 с.
Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли/В. А. Матисон — М.: Известия, 2015. — 292 с.
Матисон, В. А. Качество продуктов питания/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова // Пищевая промышленность. — 2015. -№ 4. — С. 50-53.
Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве
изменчивость; измерение; качество; контроль; корректирующие действия; коррекции; мониторинг; пищевые продукты
Существующие тенденции в пищевом производстве направлены на развитие современных методов и средств контроля, способствующих улучшению качества продуктов питания. Контроль является элементом системы управления качеством, действующей на протяжении всего жизненного цикла и обеспечивающей удовлетворенность потребителей. Основным принципом системы менеджмента является улучшение качества. Проследить результаты улучшения показателей качества готовой продукции можно с помощью надлежащей организации системы входного, операционного и приемочного контроля на пищевом предприятии. Система обеспечения качества в значительной степени вариабельна. Она зависит: от качества и стабильности сырья, материалов и упаковки; робастности режимов работы оборудования; эффективности методов измерения; поддержания требуемых параметров производственной среды. Процесс контроля качества сырья, материалов и готовой продукции включает следующие процедуры: измерение, оценку результата, мониторинг, коррекцию и корректирующие действия. Измерения могут проводиться в режиме off-line, когда выполняется ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию для измерений, и в режиме on-line, когда осуществляются автоматически отбор проб и измерения. Мониторинг результатов измерений, выполняемый с применением контрольных карт, дает возможность отследить тренды изменений контролируемых параметров, идентифицировать точки перехода процесса в неуправляемое состояние и фиксировать моменты выхода за пределы допуска. Коррекции применяются для изоляции несоответствующей продукции, при нахождении процесса в неуправляемом состоянии, а корректирующие действия дают возможность выявить причины возникновения несоответствия. В статье проанализированы источники вариации при проведении входного, операционного и приемочного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, приведены возможности применения статистических методов для повышения точности и воспроизводимости результатов контроля.
Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, iukvam@mgupp.ru
Quality Control of Raw Materials and Finished Products in the Food Industry
control; quality; measurement; variability; food products; correction; corrective actions; monitoring
Current trends in food production are lead to develop modern methods and control facilities, which help to improve quality of products. Controlistheelementofquality management system, it acts during the whole life cycle and provides customer satisfaction. Quality improvement is one of the most important principle management systems. Through organizational system of entrance, operational and acceptance control of food production, could be follow the results of improvement ready-made products quality indicators. Systemofprovidingthequalities largelyvariable. It depends on: quality and raw materials stability, staff and packaging; robustness conditions of equipment work; efficiency of measuring methods; maintenance required parameters of the working environment. The process of control raw materials quality, stuff and ready-made products includes next processes: measurement, monitoring, corrections and corrective actions. Measurementscanbeprovidedbyoff-line, whenimplementing manual acquisition samplings and transferring it to the laboratory for measurement and on-line mode when auto-sampling and measurement. Monitoring of the measurement results, whichwas performed with the use of checklists, provides the ability to track trends in monitored parameters change, identify the transition points of process in an unresponsive state and record the moments of going beyond allowance. Corrections are applied for the isolation of nonconforming product, when finding process in an unresponsive state, and corrective actions make it possible to identify the cause of the discrepancy. The article analyzes the sources of variation during the entrance, operational and acceptance controlof raw materials, semi-finished and finished products, given the possibility of applying statistical methods to improve the accuracy and reproducibility of test results.
Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, professor at Moscow State University of Food Production, 125080, Moscow, Volokolamskoe highway, 11, iukvam@mgupp.ru
Контрактное производство
Косметических средств, БАД к пище, фасовка пищевой продукции.
- Вы здесь:
- Публикации
- Организация процесса контроля качества на производстве
Организация процесса контроля качества на производстве
Что такое качество продукции?
Косметическая продукция. Детский крем
Контроль качества – важная функция в управлении качеством на предприятии.
ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия» регламентирует качество продукции как совокупность свойств, которые обусловливают пригодность продукции удовлетворять конкретные потребности в соответствии с назначением. Каждый продукт обладает определенными свойствами, характеризующими качество. Общие критерии оценки качества устанавливаются в нормативной документации: технических регламентах, стандартах, технических условиях на конкретные виды продукции. Так, косметическая продукция должна производиться согласно требованиям ТР ТС 009/2011 и стандартами на определенный вид продукции, например, ГОСТ 31460-2012 «Кремы косметические». Кроме этого, каждому продукту присуще свои потребительские свойства.
Таким образом, понятие «качество» связано с удовлетворением ожиданий потребителей в отношении определенного продукта, а значит является важной составляющей конкурентоспособности продукта и залогом того, что продукт будет продаваться и в любой экономической ситуации завоюет большую аудиторию.
Что такое контроль качества?
В ряде источников даются следующие определения термина «контроль». В стандарте ISO 9000:2015 под контролем понимается определение соответствия заданным требованиям. Согласно ГОСТ 15467-79 под контролем качества подразумевается проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Эта деятельность реализуется с целью подтверждения того, что выпускаемая готовая продукция соответствует или не соответствует требованиям, которые установлены в нормативной документации.
Контроль качества, независимо от применяемых методов, предполагает, прежде всего, отделение соответствующей продукции от бракованной. Конечно, качество продукции за счет отбраковки не повысится, но, как правило, эффективная система контроля качества в большинстве случаев способствует своевременному предупреждению или снижению сбоев и ошибок в работе с последующим их исправлением с минимальными материальными затратами и потерями. Поэтому в процессе контроля особое внимание уделяется тщательному контролю производственных процессов и предупреждению брака.
| Контроль технологических процессов производства |
Как правило, контроль на производстве подтверждает выполнение установленных (заданных) требований к процессам и продукции и включает:
— входной контроль закупаемых ресурсов (сырья, упаковочных материалов);
— контроль качества в процессе производства;
— контроль качества готовой продукции.
Контролю качества подвергаются:
— закупаемые сырье, материалы и другие ресурсы;
— производимые полупродукты и готовая продукция;
Операции контроля качества сопутствуют процессам производства, транспортировки, хранения и отгрузки продукции потребителям и представляют собой мероприятия по обеспечению стабильного уровня качества продукции, что позволяет отследить конкретные результаты деятельности на определенных этапах и оценить их соответствия установленным требованиям.
Необходимость контроля качества
Качество любого продукта формируется на всех этапах его изготовления. Качество начинается на этапе разработки рецептуры в ходе научных исследований, затем обеспечивается в процессе производства и зависит от качества исходных материалов, технологических процессов производства, от методов и средств испытаний, хранения, транспортировки. Но до начала серийного производства продукт должен пройти оценку соответствия установленным законодательным требованиям. Соответствие подтверждается документом: Декларацией о соответствии, Свидетельством о государственной регистрации, Сертификатом соответствия (в зависимости от требований законодательства к конкретной продукции). Но здесь надо отметить, что такой документ выдается на определенный срок и в течение срока его действия не может гарантировать стабильность качества всей производимой продукции. На любом производстве возможны сбои. А ведь потребитель легко откажется от очередной покупки, если обнаружит какой-либо брак в приобретенной продукции. Доверие потребителя потерять очень легко, а впоследствии очень сложно вернуть. Поэтому к потребителю не должен попасть брак.
Таким образом, актуальность контроля качества обусловлена тем, что качество является важной задачей в условиях современной экономики, его необходимо постоянно контролировать на всех стадиях жизненного цикла продукции. Потребитель заинтересован, чтобы производитель гарантировал соблюдение установленных законодательных и других нормативных требований на всех этапах производства и хранения продукции.
Деятельность производителя будет успешной, если будет внедрена эффективная система контроля качества, обеспечивающая выпуск продукции такого же уровня качества, который был подтвержден при оценке соответствия продукта.
Отдел контроля качества
Для обеспечения эффективного функционирования процесса контроля качества на предприятиях организуется отдел контроля качества (ОКК) и лаборатория, независимые от других производственных подразделений.
В состав ОКК, как правило, входят инженера по качеству и контролеры, осуществляющие контроль на производственных участках. В состав лабораторий входят специалисты, которые проводят непосредственно испытания образцов с использованием испытательного и измерительного оборудования.
ОКК играет особую роль в обеспечении предотвращения и профилактики брака и несет ответственность за достоверность результатов контроля, не допуская поставки брака потребителям. Но, тем не менее, надо отметить, что ОКК не несет полную ответственность за качество продукции, эта функция лежит и на работниках производства. Поэтому в работу по контролю качеству должен быть вовлечен весь персонал. На рабочих местах непосредственно исполнителям необходимо следить за работой оборудования, параметрами технологических процессов, контролировать соответствие продукции эталонным образцам на определенных этапах производства и отбраковывать несоответствующую продукцию.
Основная функция сотрудников, участвующих в процессе контроля качества, – это проведение испытаний и сравнение полученных результатов с заданными (установленными) требованиями с последующим определением их соответствия.
Организация контроля качества
Выявить брак важно, но еще важнее не производить брак, что значительно дешевле и выгоднее. Ведь качество готового продукта становится объектом внимания после его производства, когда управлять уже поздно: сырье и материалы израсходованы, ресурсы использованы, продукция произведена, время потрачено. Следует отметить, что брак в производстве – это прямая растрата имеющихся на предприятии ресурсов. Поэтому работа всех сотрудников по контролю качества должна быть грамотно скоординирована.
Основные требования к контролю качества:
— наличие компетентного (квалифицированного) персонала;
— наличие нормативных документов по проведению испытаний, включая отбор проб;
— наличие необходимых помещений, оборудования, расходных материалов.
Процедура контроля, как правило, регламентируется документами системы менеджмента и осуществляется с установленной периодичностью и сводится к измерению определенных показателей и их сравнению с эталонными. Обязательным требованием является отделение и изоляция несоответствующей продукции (брака) от остальной. Когда выявляются несоответствия, дальнейшее производство должно быть приостановлено, а возобновление возможно только после устранения причин появления несоответствия. Поэтому контроль не всегда проводится планово. Возможно проведение и внепланового (экстренного) контроля в условиях, когда на каком-либо этапе производства выявлена и зафиксирована угроза качеству или есть опасность нарушений. Например, в случае проблем с водоснабжением возможно увеличение количества лабораторных испытаний воды или контроль какого-либо дополнительного параметра качества воды.
Основную роль в организации процесса контроля играет распределение ответственности и полномочий. Необходимо, чтобы каждый сотрудник соответствовал требованиям к навыкам и опыту, и строго выполнял свои должностные обязанности. Здесь важным моментом является формирование идеологии неприемлемости и недопустимости брака, идеологии личной ответственности сотрудника, ответственного за выполнение работ и качество произведенной продукции. Уровень контроля, в первую очередь, зависит от квалификации персонала, его внимательности к процессу контроля и производства. Наиболее надежным способом минимизации несоответствий является организация обучения и аттестации персонала.
Таким образом, контроль качества основывается на ответственности каждого работника за производимые работы, что позволяет своевременно отслеживать качество выпускаемой продукции: своевременно приостанавливать выпуск брака, не передавая его на последующие стадии производства, своевременно проводить мероприятия по нормализации процесса выпуска продукции, удовлетворяющей установленным (заданным) требованиям. Но, тем не менее, приоритет необходимо отдавать предупреждению отклонений, а не выявлению и устранению брака.
Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта, проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся установленное количество времени.
По результатам контроля может быть принятие одного из решений:
— признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям;
— переработка продукции с последующим переконтролем;
— внесение изменений в процессы.
Кроме регистрации, результат контроля может подтверждаться наглядно, где это целесообразно, например, маркировкой этикетками или бирками.
Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методик испытаний.
Входной контроль
Проведение испытаний в лаборатории
Чаще всего, предприятие не изготавливает само все необходимые материалы, из которых производит свою продукцию. Значительная их часть приобретается у других предприятий. С целью подтверждения соответствия закупаемой у поставщика продукции проводится входной контроль. Такая проверка позволяет выявить несоответствия и отклонения от нормы еще на стадии приемки и не допустить в производство несоответствующие исходные материалы, от которых напрямую зависит качество готового продукта.
Входной контроль, как правило, предполагает внешний осмотр (целостность упаковки, маркировка, количество) и проведение испытаний по определенным показателям качества и безопасности.
Входному контролю должна подвергаться каждая партия поступивших материалов, поэтому процесс является весьма трудоемким. Но за счет выстраивания взаимовыгодных отношений с поставщиками, когда устанавливаются критерии оценки и выбора поставщиков, когда поставщик проверен и «одобрен», возможно уменьшение объема входного контроля. Поэтому входной контроль часто рассматривают как один из элементов взаимоотношений с поставщиком.
Об эффективности входного контроля свидетельствует отсутствие или уменьшение случаев передачи в производство несоответствующих сырья и материалов. Несовершенство процесса входного контроля может принести убытки изготовителю, ведь отсутствие должного уровня качества поступающего сырья может привести не только к браку производимой продукции, но также и к задержкам по исполнению обязательств перед заказчиком (потребителем), к удорожанию производства за счет устранения брака.
Контроль в процессе производства
| Проведение контроля качества в процессе производства |
Контроль в процессе производства связан с прослеживанием качества непосредственно в ходе производства на определенных стадиях. При этом осуществляется отбор образцов (проб) и контроль их качества. Важно не передавать брак на последующие стадии производства с целью избежать незапланированных и избыточных затрат, связанных с переработкой или утилизацией такой продукции.
Контроль предполагает проверку продукции на соответствие эталонным образцам, включая параметры внешнего вида, правильность маркировки, а также проведение лабораторных испытаний по определенным показателям качества. Основной целью является своевременное выявление отклонений и, при необходимости, проведение корректировки технологических процессов для обеспечения соответствия качества производимой продукции. Поэтому управлять надо не только качеством самой продукции, но и процессами. Необходим контроль соблюдения требований технологических инструкций и стандартных операционных процедур (СОП) на всех стадиях производственного цикла, включая этапы хранения и транспортирования, на которых также возможна порча продукции.
Микробиологический мониторинг производства. Взятие смывов с производственного оборудования
Кроме этого, на производстве важно проведение микробиологического мониторинга производственного оборудования, помещений, поступающего в производственные помещения воздуха, контроль микробной контаминации рук и спецодежды персонала, проведение контроля технического состояния оборудования, контроля соблюдения техники безопасности и соблюдения порядка. Отметим, что порядок на рабочих местах способствует улучшению качества производимой продукции, увеличивает производительность. В то время как беспорядок ведет к небрежности и ошибкам в работе, увеличению отклонений от установленных требований.
Контроль готовой продукции
Цель контроля качества готовой продукции – установление соответствия готовой продукции нормативным требованиям и защита потребителей от непреднамеренного получения несоответствующей продукции. Этот вид контроля является результирующим этапом. Готовая продукция может быть реализована только тогда, когда ее качество будет отвечать установленным требованиям нормативной документации.
Контроль на производстве
| Проведение испытаний в микробиологической лаборатории |
| Проведение испытаний в физико-химической лаборатории |
Контроль качества – неотъемлемая часть производственных процессов, играющая важную роль как одна из функций управления предприятием. Известно, что лидирующего положения на рынке достигают предприятия, способные обеспечивать качество своей продукции. В ООО «КоролёвФарм» одним из принципов является ориентация на потребителя. Каждый сотрудник понимает, что предприятие функционирует за счет своих потребителей, и поэтому необходимо выпускать продукцию, соответствующую всем заданным требованиям, отличающуюся стабильностью качества. Контроль проводится на всех стадиях производственного цикла в рамках системы менеджмента. Полный спектр испытаний сырья, упаковочных материалов, полупродуктов, готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим параметрам, а также микробиологический мониторинг производства проводится специалистами Аналитической лаборатории. Для обеспечения качества ООО «КоролёвФарм» ежегодно затрачивает средства, которые вкладывает в современное оборудование для осуществления контроля качества закупаемых исходных материалов и производимой готовой продукции, освоение современных методик контроля, а также повышение квалификации персонала.
Основная задача системы контроля качества – выявить этапы, на которых возможно возникновение проблем, и таким образом оптимизировать работу персонала, осуществляющего контроль качества: уделять внимание там, где оно нужно, и не выполнять лишней работы, где этого не требуется. Качество выпускаемой продукции компания считает одним из важнейших показателей своей деятельности.
8. Контроль качества и безопасности готовой продукции
8.1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.
8.2. Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.
8.3. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.
8.4. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.
8.5. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции (в бракеражном журнале – для продукции общественного питания).
8.6. Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.
8.7. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.
8.8. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
9. Производственный контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья, кулинарной продукции
9.1. Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:
— наличие специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства;
— соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов;
— наличие санитарного паспорта на транспорт, выданного в установленном порядке;
— санитарное содержание транспортного средства — наличие гигиенического покрытия кузова, чистота;
— наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров;
— соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов — наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.
9.2. Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:
— контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях контролирует ответственное лицо (кладовщик) ежедневно, а также при каждой контрольной проверке объекта);
— оценка загруженности складских помещений, соответствие объема работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;
— контроль за соблюдением правила товарного соседства;
— наличие измерительных приборов (термометры, психрометры).
9.3. Производственный контроль за реализацией пищевой продукции включает следующее:
— контроль условий реализации пищевых продуктов — соблюдение правил товарного соседства, температурно-влажностного режима, использование инвентаря (щипцы, лопатки, ложки, совки и т.д.), маркировка инвентаря и разделочных досок и т.д.;
— контроль сроков реализации продукции;
— контроль сопроводительной документации — наличие удостоверения качества и безопасности (для продукции отечественного производства), товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;
— контроль за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации.